- Ukoliko se poštuju sva pravila sušenja slanine i ostalih suvomesnatih proizvoda, mesta za strah nema. Od pamtiveka se ovi proizvodi suše na jedan ustaljen način, i nigde decidno nije dokazano da su oni "krivci" za nastanak karcinoma creva, pankreasa i prostate, o čemu se najviše govori. Slanina, na koju je najviše povika, prvo se drži izvesno vreme u soli ili salamuri da odstoji, pa tek onda suši. I nikakav štetan sastojak se u njoj ne nalazi. Isto se postupa i sa takozvanim trajnim proizvodima kao što su svinjski i goveđi pršut, suva šunka, suvi vrat, svinjska pečenica, suva rebra. Procesom dimljenja dobijaju se polutrajni proizvodi - dimljena šunka, dimljena pečenica i dimljeni vrat, suva kolenica, suve nogice. I oni se razlikuju samo u metodologiji pripreme - objašnjava nutricionista dijetetičar Svetlana Ćulibrk-Pribaković.
* Šta je sa štetnim delovanjem dima o kome se takođe govori?
- Dim, na koji se upire prstom se u toliko maloj količini zadržava u osušenim proizvodima, da je apsolutno besmisleno pomisliti da može biti kancerogen. Osim toga, da bi se eventualno tako nešto i dogodilo, trebalo bi da se konzumiraju ogromne količine ovih proizvoda, što je apsolutno nemoguće. Niko ne može da pojede u toku dana kilogram osušenog mesa i da nastavi to da radi u kontinuitetu. Jednostavno, osušene prerađevine su takve da ih zbog snage koje poseduju ni najveći gurmani ne konzumiraju u preteranim količinama. Znači, umerenost u jelu je glavna zaštita za zdravlje.
* A, kada je reč o kobasicama i drugim prerađevinama?
- Kobasice su proizvodi dobijeni punjenjem creva usitnjenim mesom sa raznim dodacima. One se takođe suše ili dime, a količina mesa određuje njihov kvalitet. Recimo, zimska salama, kulen, čajna i slične kobasice sadrže kvalitetnije meso od vrata i drugih delova životinje. Kvalitetnije je i automatski skuplje. I naravno, svi ti proizvodi sadrže dozvoljene aditive za poboljšanje ukusa i mirisa. Istovremeno čuvaju kvalitet proizvoda i biološku vrednost, a produžavaju i rok trajanja. To su zanemarljive količine sa kojima se, inače, srećemo svakodnevno i koje ne mogu biti štetne za zdravlje čoveka. Da bi neki aditiv ili konzervans postali faktor rizika za bilo koju bolest, a pogotovo za nastanak karcinoma, moraju da deluju u sadejstvu sa drugim faktorima rizika koji su svuda oko nas, a koje je nemoguće izbeći. Za poboljšanje ukusa koristimo i so, i šećer, sodu bikarbonu, a kao konzervans salicilnu kiselinu, koja je sama po sebi štetna, ali ne i ako se namirnicama dodaju zanemarljivo male količine.
* Sve češće se čuje da viršle i kobasice nemaju ukus kao ranije, jer je u njima ponajmanje meso?
- Ni to nije potpuno tačno. U jeftinijim prerađevinama manje je mesa, što se ne bi moglo reći i za skuplje. Primedbe da u njima ima svega drugog, što se smatra škartom, takođe ne odgovaraju istini. U njih se dodaje hrskavica sa razlogom, jer takođe poseduju hranljivu vrednost. Želatin iz hrskavice je, primera radi, neophodan za pravilan razvoj i elastičnost zglobova. I ovako bi bilo poželjno da svako, svakoga dana, rastvori supenu kašiku želatina u vodi i popije. Upotrebnu vrednost za organizam imaju i kožice, kao i tetive koje se melju i mešaju sa mesom za razne vrste kobasica, švargli, krvavica, jetrenih pašteta... Da li će se prilikom konzumiranja osetiti komadići ili ne, zavisi od mašina u kojima se svi ti sastojci melju. Savremene mašine melju sastojke, maltene u penastu masu, dok starije "ostave" po neki komadić mesa ili hrskavice.
* Koliko su ove mesne prerađevine važne u zdravstvenom smislu?
- Slanina je važna jer obezbeđuje energiju i greje telo. Kao organska jedinjenja, masti svakako moraju biti zastupljene u ishrani. Unete u organizam, razlažu se na proste sastojke, čijim sagorevanjem se oslobađa energija. Deo masti ima gradivnu ulogu, odnosno učestvuje u izgradnji i obnavljanju raznih tkiva. Višak se deponuje u ćelijama potkožnog tkiva. U mesu i mesnim prerađevinama nalazi se čak 24 aminokiselina važnih za organizam, koji sintetiše ono što mu je neophodno. Znači, meso istovremeno sadrži energetske, gradivne i zaštitne hranljive sastojke. Glavni je izvor biološki vrednih proteina, koji su slični proteinima iz krvi čoveka. Sadrži i znatne količine fosfora, gvožđa i natrijuma i teže iskoristljivog kalcijuma. Svinjsko meso je bogato i vitaminima B grupe, dok ih druga mesa imaju u tragovima. Znatne količine vitamina B grupe, C, A i D nalaze se u iznutricama, kao i minerali gvožđe, fosfor i bakar. Kad sve ovo znamo, možemo da zaključimo da su nam i suva slaninica i druge osušene mesne prerađevine važne. A da li ćemo i koliko biti zdravi, zavisi od toga da li se uravnoteženo i raznovrsno hranimo. Rizik za dobijanje kancera zbog konzumiranja slanine, suvog mesa i drugih prerađevina nije realan - poručuje sagovornica „Života plus“.
CRVENA MESA
Insistiranje na izbegavanju crvenih mesa, u koja spadaju junetina, govedina, svinjetina i sva druga mesa koja su tamnocrvena pre obrade, može da donese više štete nego koristi u zdravstvenom smislu. Ona su nutritivno izuzetno bogata, ali u konzumiranju ne treba preterivati. Sticajem okolnosti većina našeg stanovništva to i ne čini. Malo je onih koji ova mesa jedu svaki da, ili više puta u toku dana u neprihvatljivo velikim količinama. Ukoliko takvih ima, upozorenje da budu oprezni treba da prihvate sa krajnjom ozbiljnošću, jer su u riziku da obole od raznih bolesti, pa i kancerogenih.
DODATNA ISPITIVANjA
Ministarstvo zdravlja ističe da je dodatnim istraživanjima potrebno utvrditi koje količine određenih vrsta mesa i mesnih prerađevina mogu da budu opasne po zdravlje građana.
- Za sada ne postoje zvanične preporuke SZO po ovom pitanju, jer je navedeno istraživanje samo deo procesa koji zahteva dodatna ispitivanja javno-zdravstvenih rizika. Identifikacija bilo kog faktora koji može biti kancerogen, zahteva dalju procenu rizika po zdravlje - navode u Ministarstvu zdravlja Srbije.
Ministarstvo sa velikom pažnjom prati najnovija istraživanja, koja sprovodi Agencija za istraživanja o raku (IARC), da bi određene vrste mesa i mesnih prerađevina mogle da budu svrstane u red kancerogenih namirnica, istakavši da je u stalnom kontaktu sa predstavnicima SZO.
Komentar: Voleli bi da vidimo kako bi SZO objasnila činjenicu da je Srbija po potrošnji mesa daleko iza evropskog proseka, a među prvima po karcinomskim i srčanim oboljenjima?